巧克力是一種以脂肪為分散介質(zhì)，糖、可可、入固體及少量的水和空氣為分散相的復雜的多相分散體系。融化巧克力的流變學特性及其測量在巧克力生產(chǎn)加工，尤其是巧克力的精練、澆模、涂衣、輸送等工藝過程中，具有重要的意義和作用。在生產(chǎn)加工過程中，如果原料的粘度過大，會導致攪拌困難，輸送管道阻力增加，泵的負荷增大，物料填充成型性能變差，涂衣成型過程中涂層偏厚或涂布量難以控制，供給原料的噴嘴堵塞等弊端；粘度過低，會導致涂布成型過程中涂布量不足，芯體部分外露，增加可可脂的耗用比例，同時也不利于物料的存儲與運輸。

巧克力的表觀粘度與原料的種類和配比有關(guān)，引起液態(tài)巧克力表觀粘度變化的因素包括：油脂含量、固體粒子的粒度、原料水分含量、乳化劑用量和種類、油脂的結(jié)晶化等。所以，在巧克力的加工工藝中，必須注意對表觀粘度的控制。通過對巧克力漿料的流變特性測定，控制產(chǎn)品質(zhì)量，鑒別產(chǎn)品優(yōu)劣，并為工藝和設(shè)備提供設(shè)計依據(jù)。

使用上海保圣流變儀去測定兩種巧克力表觀粘度，并分析其流變學特性。上海保圣RH-20流變儀，是模塊化智能型流變儀，采用的高精度驅(qū)動器，配備的多孔碳空氣軸承可以精確控制應(yīng)力控制和應(yīng)變控制實驗，兼具研究的精度和廣度，可以進行從任何粘度的流體、高分子熔體，到固體以及反應(yīng)性材料的研究和開發(fā)。

根據(jù)測試結(jié)果可知：在轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速由5 rpm（剪切率為1.7 1/S）增加至100 rpm（剪切率為34 1/S）時，樣品1的粘度由15400 cP降低至6500 cP，樣品2的粘度由11000 cP降低至4310 cP。這兩個樣品的粘度都具有剪切變稀的特性，屬于典型的非牛頓流體。大量研究和實踐表明，融化的巧克力漿料的流動規(guī)律符合Casson方程。在巧克力的粘度測量中，通常使用Casson 模型描述其流動行為，確定塑性粘度和屈服應(yīng)力。兩種巧克力樣品的流動規(guī)律均符合Casson方程，線性擬合相關(guān)系數(shù)均大于95%。屈服應(yīng)力分別為4.37 Pa，3.73 Pa；塑性粘度分別為4679 cP，2966 cP。屈服應(yīng)力是決定巧克力制品儲存和涂抹性能的重要流變學參數(shù)，塑性粘度則反映了巧克力漿料的流動性能。

上海保圣流變儀可以進行全面的流變學測試，在質(zhì)量控制和研發(fā)領(lǐng)域均可進行流變分析。RST系列流變儀具有控制剪切率和剪切應(yīng)力兩種模式，尤其適合于測量非牛頓流體在穩(wěn)態(tài)流動下的粘度、流變曲線等特性。另外，它還可以測量非穩(wěn)態(tài)剪切流動和蠕變狀態(tài)下的粘彈性、屈服應(yīng)力以及觸變性等流變特性。上海保圣一直致力于為廣大用戶提供質(zhì)量穩(wěn)定可靠，測量精確度高，測量重復性好的產(chǎn)品，針對不同行業(yè)的粘度測試需求，提供個性化的解決方案，適應(yīng)各種行業(yè)用戶的分析需求。